Que nuestra curiosidad busque hasta el último bocado

Escrito por: Daniela OR

Aunque sé que puedo comer nuestros platillos mexicanos en cualquier momento del año, septiembre tiene algo especial. En este mes, el olor a especias se intensifica para recordarnos que estamos en México. Y entre ellos, sobresale: el pozole.

Cada septiembre me convierto, casi sin querer, en catadora profesional del pozole, en búsqueda del mejor. Y aunque parezca una tarea sencilla, encontrarlo implica más que el sazón del cocinero. Porque detrás de ese plato hay ingredientes, personas, cultivos, agua, tierra, transporte, energía y, sobre todo, una historia que comenzó mucho antes de que nosotros nos sentáramos a la mesa.

Así que hagamos un ejercicio. 

¿Qué ves?, quizá un plato de barro; el vapor de un caldo todavía caliente, el maíz como ingredientes: cebolla, lechuga, rábanos y chile asomándose del plato. Y, tal vez unas gotas de limón esperando caer sobre el plato.

¿Qué hueles?, en mi caso, aparece primero ese aroma del chile rojo – sus hojuelas -, la cebolla y el caldo; ese olor que anuncia que ya es momento de comer

Pero, ¿a qué sabe ese delicioso conjunto?, a mí, la primera cucharada me transporta a la casa de mi abuelita, que se levantaba temprano para prepararlo y, unas horas después, convertía la cocina en el punto de encuentro de la familia. 

En unos segundos encendimos nuestros sentidos y dejamos de estar simplemente frente a un plato de comida. Estamos frente a una historia. Y justo ahí quiero detenerme, porque comer también es un acto social, cultural y ambiental. Cada alimento que llega a nuestra mesa lleva consigo una cadena de recursos, personas y procesos que no alcanzamos a ver. 

Entonces, salgamos por un momento de nuestro plato de barro y sigamos la historia hacia atrás.

El maíz: mucho más que un ingrediente

No es casualidad que a los mexicanos se nos haya llamado, en más de una ocasión, “gente de maíz”. 

En México, el maíz no solamente se come: se cultiva, se selecciona, se intercambia, se transforma y se comparte. Por eso, conservar los maíces nativos significa conservar conocimiento, territorio, cultura y biodiversidad.

El pozole tradicionalmente se prepara con cacahuacintle, un maíz que, como cualquier cultivo, necesita tierra y agua para crecer. De acuerdo con la FAO, el maíz requiere aproximadamente 5,000–8,000 metros cúbicos de agua por hectárea. 

Además de destacar el agua como elemento esencial para el maíz, también tiene una relación profunda con el suelo y con la biodiversidad. En México, el maíz forma parte de un sistema: la milpa. En ella, puede convertirse en un pequeño universo de interacciones: diferentes cultivos, insectos, microorganismos y otros organismos conviven en el mismo espacio. 

El pollo: la proteína que también tiene una historia

En mi caso, el pozole es con pollo. 

Su huella climática suele ser menor que la de otras carnes, pero no significa que sea ambientalmente neutra. Detrás de cada porción de pollo existe una cadena: crianza y sus condiciones de temperatura para su supervivencia, su procesamiento, su almacenamiento, su transporte hasta su comercialización. 

Los pequeños protagonistas

Todavía nos faltan esos ingredientes que parecen secundarios, pero tienen una gran historia: el limón y el aguacate. 

Detrás de un limón hay agricultura, agua, suelo, fertilizantes, control de plagas, transporte y comercialización. Además de las sequías y enfermedades como el Huanglongbing (dragón  amarillo), retos importantes para la productividad como la disponibilidad de los cítricos, afectando al precio. 

El aguacate, alimento que se ha convertido en uno de los grandes protagonistas de la economía agroalimentaria mexicana, pero cuya expansión también ha generado preocupaciones ambientales y sociales en regiones productoras.

Por eso, cuando hablamos de sostenibilidad, no basta con preguntarnos cuánta agua utiliza un cultivo. También tenemos que preguntarnos quién lo produce, en qué territorio, bajo qué condiciones y qué consecuencias tiene su expansión.

Volvamos a la mesa

No se trata de juzgar ni de sentir culpa al comer pozole. Se trata de mantener viva nuestra curiosidad y mirar más allá del sabor: preguntarnos qué hay detrás de cada ingrediente y qué tuvo que suceder para que llegara hasta nuestra mesa.

Hoy te invito a apoyar mercados locales, revalorizar los productos locales y los alimentos nativos, balancear el consumo y, por último, pero no menos importante, reducir el desperdicio de alimentos. 

Cada ingrediente contiene su historia, pero nuestras decisiones cotidianas también la tienen. Porque quizá la próxima vez que tengamos un plato de pozole frente a nosotros, además de preguntarnos si es el mejor que hemos probado, podamos preguntarnos:

¿Qué historia tuvo que suceder para que llegara hasta aquí?